CLM 404 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
Profesyonel Beceri Laboratuvarı IV
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 404
Bahar
0
6
3
6

Ön Koşul(lar)
  CLM 302 İzlemiş olmak (Derse kayıt olup NA veya W notu dışında bir nota sahip olmak)
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı
Yardımcı(lar)ı -
Dersin Amacı Bu derste ileri mutfak tekniklerinin öğretilmesi planlanmıştır. Öğretilen mutfak tekniklerinin profesyonel mutfak servisi ile pekiştirilmesi amaçlanmıştır.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Şef olmanın genel prensiplerini tanımlayabilir
  • Mutfak araç gereçlerini kullanma becerilerini edinir
  • İleri yemek pişirme yöntemlerini açıklayabilir
  • Başarılı a la kart mutfak servisini gözlemleyebilir
  • Mutfak disiplini ve hijyen kurallarını uygulama prensiplerini tanımlayabilir
  • Yemeklerin birbiriyle uyumlu olduğu menüler yapmanın kurallarını tanımlayabilir
Tanımı Ticari bir mutfak ortamında araç gereçlerinin kullanımı, basit pişirme yöntemleri, mutfak terminolojisi, saklama ve muhafaza etme, hijyen, temizlik gibi kavramlara giriş. Aynı zamanda mutfak sanatların bazı içerikleri ve teorileri bir araya getirmek.

 



Ders Kategorisi

Temel Meslek Dersleri
X
Uzmanlık/Alan Dersleri
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Menü planlama, menu analizi yapma, maliyet hesaplama, tabak presentasyonu teknikleri, menü oluşturmada mevsimsellik, ürün tanıma Gisslen, Wayne. "Menus, Recipes and Cost Managment." Professional Cooking. 7th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2011. 93-125. Print.
2 Uygulama Atölyesi: Italyan mutfağı Nenes, Michael F. "Italy." International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 691-710. Print.
3 Uygulama Atölyesi: Italyan mutfağı Nenes, Michael F. "Italy." International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 691-710. Print.
4 Uygulama Atölyesi: Italyan mutfağı Nenes, Michael F. "Italy." International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 691-710. Print.
5 Uygulama Atölyesi: Fransız mutfağı Nenes, Michael F. "France." International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 640-659. Print.
6 Uygulama Atölyesi: Fransız mutfağı Nenes, Michael F. "France." International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 640-659. Print.
7 Uygulama Atölyesi: İspanyol mutfağı Nenes, Michael F. "Spain." International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 271-304. Print.
8 Uygulama Atölyesi: İspanyol mutfağı Nenes, Michael F. "Spain." International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 271-304. Print.
9 Uygulama Atölyesi: İngiliz mutfağı Nenes, Michael F. "The British Isles." International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 499-610. Print.
10 Uygulama Atölyesi: Türk mutfağı Nenes, Michael F. "Turkey, Greece and Crete." International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 454-470. Print.
11 Uygulama Atölyesi: Türk mutfağı Nenes, Michael F. "Turkey, Greece and Crete." International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 454-470. Print.
12 Uygulama Atölyesi: Uzakdoğu mutfağı Nenes, Michael F. "Japan." International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. 148-68. Print.
13 Uygulama Atölyesi: İleri pişirme tekniklerinin kullanılması: Moleküler gastronomi ve sous-vide Myhrvold, Nathan. "Cooking Sous Vide." Modernist cuisine. the art and science of cooking: Kitchen manual. By Chris Young and Maxime Bilet. 1st ed. Bellevue, WA: The Cooking Lab, 2011. 192-267. Print.
14 Uygulama Atölyesi: İleri pişirme tekniklerinin kullanılması: Moleküler gastronomi ve sous-vide Myhrvold, Nathan. "Cooking Sous Vide." Modernist cuisine. the art and science of cooking: Kitchen manual. By Chris Young and Maxime Bilet. 1st ed. Bellevue, WA: The Cooking Lab, 2011. 192-267. Print.
15 Dersin gözden geçirilmesi
16 Final Sınavı

 

Dersin Kitabı

Gisslen, Wayne, and J. Gerard Smith. Professional cooking. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2015. Print. ISBN 978-0-470-19752-3

Diğer Kaynaklar

Nenes, Michael F. International Cuisine, The International Culinary Schools at the Art Institutes . 1st ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc, 2009. Print. ISBN 978-0-470-05240-2

Professional Chef.  NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006. Print. ISBN 978-0-470-42 135-2

Myhrvold, Nathan, Chris Young, and Maxime Bilet. Modernist cuisine. the art and science of cooking: Kitchen manual. Bellevue, WA: The Cooking Lab, 2011. Print. ISBN 978-0-9827610-0-7

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayı Katkı Payı %
Derse Katılım
1
15
Laboratuvar / Uygulama
1
10
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
20
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınav / Sözlü Sınav
1
25
Final Sınavı / Sözlü Sınav
1
30
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
4
70
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
1
30
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Aktiviteler Sayı Süresi (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati)
16
0
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati
16
6
Sınıf Dışı Ders Çalışması
16
2
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
16
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar
1
18
Final / Sözlü Sınav
1
20
    Toplam
182

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek X
2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek X
3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek X
4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek X
5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek X
6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek
7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek X
8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek X
9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek X
10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek X
11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek X
12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak X
13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek X
14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek X
15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek X
16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak X

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest