CLM 405 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
Restoran Yönetimi
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 405
Güz/Bahar
3
0
3
5

Ön Koşul(lar)
Yok
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Seçmeli
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı
Yardımcı(lar)ı -
Dersin Amacı Bu ders, restoran konsepti ve tasarımı, menü yaratma, gıda üretimi, bütçeleme, maliyet kontrolü, insan kaynakları yönetimi, teknoloji kullanımı, pazarlama ve finansman kullanımı gibi başarılı bir restoran operasyonunun geliştirilmesi ve yürütülmesinin tüm yönlerini analiz etmeyi amaçlamaktadır.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Restoran yönetimi, planlama ve kontrol becerileri gösterebilecek
  • Yemek servisi operasyonunda menünün rolünü tanımlayabilecek
  • Restoran işletmeciliğine dahil olan insan kaynakları yönetimi konularını belirleyebilecek
  • Maliyet kontrol sisteminin uygulanması için gerekli adımları sıralayabilecek
  • İşletme bütçesinin planlama ve kontrol aracı olarak önemini ve işlevini tartışabilecektir
  • Gıda servis operasyonunda satın alma, alma, depolama, tesellüm,depolama, mal çekimi, üretim ve hizmet işlevlerini izlemek için gerekli olan kontrol sistemlerini tanıyabilecektir
Tanımı Bu ders, restoran yönetimindeki belli başlı alanların yönetimini inceler; Satın alma, üretim, dağıtım ve servis, muhasebe, emek ve kârlılık. Bu ders personel yönetimi, yasal ve düzenleycilerin incelenmesi, maliyet kontrolü, genel finansman, pazarlama ve tanıtım, insan kaynakları, ekipman ve tasarım,konsept, menü, sanitasyon konularını kapsar.

 



Ders Kategorisi

Temel Meslek Dersleri
Uzmanlık/Alan Dersleri
Destek Dersleri
X
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Dersin İçeriği ve Değerledirme Ölçütlerini Tanıma Restoran Endüstrisi Hakkında Bilgi John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.1, Introduction, 7th edn, Wiley, ISBN 978-1-118-62962-8 3-19
2 Restoran Çeşitleri John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.2, Restaurant and Their Owners
3 Konsept, Yer and Dizayn John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.3, Concept, Location and Design, 7th edn, Wiley,ISBN 978-1-118-62962-8, 24-29, 61-98
4 Menü Planlaması Mutfak Planlaması ve Ekipmanları John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.4, The Menu, chap.5, Planning and Equipping the Kitchen, 7th edn, Wiley, ISBN 978-1-118-62962-8,142-167
5 Bar & İçecekler John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.7, Bar & Beverages, 7th edn, Wiley,ISBN 978-1-118-62962-8, 189-216
6 Satınalma, Üretim e Hijyen John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.9, Food Production & Sanitation, 7th edn, Wiley,ISBN 978-1-118-62962-8 253-274
7 Operasyon, Bütçe & Kontrol John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.8, Bar & Beverages, 7th edn, Wiley, ISBN 978-1-118-62962-8 219-244
8 Restoran Ziyareti
9 Ara Sınav
10 Liderlik ve İnsan Kaynakları John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.10, Restaurant Leadership & Management, chap.11, Organization, Recruiting and Staffing, 7th edn, Wiley, ISBN 978-1-118-62962-8 279-290, 304-327
11 Eğitim ve Servis Restoran Endüstrisinde Teknoloji John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.12, Training & Service, chap.13, Technology in the Restaurant Industry, 7th edn, Wiley,ISBN 978-1-118-62962-8, 330-358, 362-385
12 Restoran İşletmeciliği&Pazarlama John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.14, Restaurant Business & Marketing Plans, 7th edn, Wiley,ISBN 978-1-118-62962-8 487-422
13 Finansman & Leasing John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.15, Financing & Leasing, 7th edn, Wiley, ISBN 978-1-118-62962-8 425-458
14 Proje Sunumları
15 Dersin gözden geçirilmesi
16 Final Sınavı

 

Dersin Kitabı
  • John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, 7th edn, Wiley,

ISBN 978-1-118-62962-8 

Diğer Kaynaklar
  • Sondra J. Dahmer, Kurt W. Kahl, “Restaurant Service Basics”, 2nd  edn,

Wiley, ISBN 978-0-470-10785-0

  • Nancy Loman Scanlon “Restaurant Management”, Wiley,

ISBN: 978-0-471-28438-3

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayı Katkı Payı %
Derse Katılım
1
10
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
20
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınav / Sözlü Sınav
1
30
Final Sınavı / Sözlü Sınav
1
40
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
3
60
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
1
40
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Aktiviteler Sayı Süresi (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati)
16
3
48
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati
16
Sınıf Dışı Ders Çalışması
16
3
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
10
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar
1
20
Final / Sözlü Sınav
1
24
    Toplam
150

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek X
2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek
3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek X
4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek
5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek
6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek
7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek X
8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek X
9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek X
10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek X
11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek X
12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak X
13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek X
14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek
15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek
16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak X

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest