CLM 402 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
Maliyet Analizi ve Kontrolü
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 402
Güz/Bahar
2
2
3
5

Ön Koşul(lar)
Yok
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Seçmeli
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı
Yardımcı(lar)ı -
Dersin Amacı Dersin kapsamında öğrenciler; yiyecek hizmetleri faaliyetlerinde gıdaların kullanım akışını anlamak, pazar dalgalanmaları ve ürün fiyatlarının analizi, menü maliyet ve fiyatlandırması, yiyecek maliyet yüzdesinin hesaplanması, satış, satın alma ve stok değerleri üzerinden yiyecek maliyetlerinin saptanması ve yiyecek içecek işletmelerinin maliyet analizleri ile nasıl yönetileceğini öğreneceklerdir.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Yiyecek içecek endüstrisinde gıda satın alma ve işleme akışını açıklayabilecek
  • Yiyecek ve içecek maliyet yüzdelerini hesaplayabilecek
  • İşçilik maliyetlerini hesaplayabilecek
  • Satış, satın alma ve stok değerleri üzerinden yiyecek maliyetlerini belirleyebilecek
  • Yiyecek içecek faaliyetlerinde gelir tablosunu oluşturabilecek
  • Pazar fiyat değişimleri ve bu değişikliklerin ürün maliyetleri üzerindeki etkisini analiz edebilecek
  • Reçete kazanç düzeltme sürecini tartışabilecek
  • Menu kalemlerinin satış fiyatlarını belirleyebilecek
Tanımı Ders; gelir ve giderlerin yönetimi, satış tahminleme, yiyecek, içecek ve işçilik maliyetlerin hesaplanması ve yönetimi, menü fiyatlandırması, kar planlaması ve stok yönetimi konularını kapsar.

 



Ders Kategorisi

Temel Meslek Dersleri
Uzmanlık/Alan Dersleri
X
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Gelir ve Giderlerin Yönetimi Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 1, Managing Revenue and Expense, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 1-22
2 Satış Tahminleme Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 2, Determining Sales Forecasts, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 27-48
3 Yiyecek Maliyetleri Yönetimi Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 3, Managing the Cost of Food, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 53-122
4 İçecek Maliyetleri Yönetimi Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 4, Managing the Cost of Beverages, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 130-153
5 Yiyecek İçecek Üretim Yönetimi Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 5, Managing the Food and Beverage Production Process, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 172-223
6 Yiyecek İçecek Fiyat Yönetimi Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 6, Managing the Food and Beverage Pricing, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 230-257
7 İşçilik Maliyeti Yönetimi Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 7, Managing the Cost of Labor, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 267-320
8 Ara Sınav
9 Diğer Giderlerin Kontrolü Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 8, Controlling Other Expenses, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 328-352
10 Gelir Tablosu Kullanarak Sonuçların Analizi Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 9, Analyzing Results Using the Income Statement, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 358-382
11 Kar Planlaması Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 10, Planning for Profit, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 386-428
12 Gelir Kontrol Sistemlerinin Sağlanması ve Geliştirilmesi Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 11, Maintaining and Improving the Revenue Control System, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 438-467
13 Maliyet Kontrolünün Küresel Boyutlarıl Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 12, Global Dimensions of Management and the Role of Technology, 4th edn., (John Wiley & Sons,2008), 470-498
14 Çalışan Eğitimi Dittmer, P., Keefe, J. D., Hoyer, G., & Foster, T. “Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls. “, Chapter 20, Training Staff, 9th edn., (J. Wiley, 2009),
15 Dönemin gözden geçirilmesi
16 Final Sınavı

 

Dersin Kitabı

Jack E. Miller, L. Dopson, D. Hayes, “Food & Beverage Cost Control”, 4th ed. Wiley Publishing, 2007. ISBN 978-0-471-69417-5

Diğer Kaynaklar

Dittmer, P., Keefe, J. D., Hoyer, G., & Foster, T. “Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls.”, 9th edn., J. Wiley, 2009, ISBN 978-0-471-78347-3

Lynch, F. T., The Book of Yields: Accuracy in Food Costing and Purchasing.   8th edn, John Wiley & Sons, 2011, ISBN 978-0-470-19749-3

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayı Katkı Payı %
Derse Katılım
1
10
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
1
10
Ödev
1
20
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınav / Sözlü Sınav
1
25
Final Sınavı / Sözlü Sınav
1
35
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
4
65
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
1
35
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Aktiviteler Sayı Süresi (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati)
16
2
32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati
16
2
Sınıf Dışı Ders Çalışması
16
1
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
1
10
Ödev
1
15
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar
1
20
Final / Sözlü Sınav
1
25
    Toplam
150

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek X
2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek
3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek
4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek
5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek
6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek
7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek X
8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek X
9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek X
10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek X
11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek X
12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak X
13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek X
14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek
15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek
16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak X

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest