CLM 402 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
Maliyet Analizi ve Kontrolü
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 402
Güz/Bahar
2
2
3
5

Ön Koşul(lar)
Yok
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Seçmeli
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Koordinatörü
Öğretim Eleman(lar)ı -
Yardımcı(lar)ı -
Dersin Amacı Dersin tamamlanması sonucunda öğrenciler; yiyecek hizmetleri faaliyetlerinde gıdaların kullanım akışını anlamak, Pazar dalgalanmaları ve ürün fiyatlarının analizi, menu maliyet ve fiyatlandırması, yiyecek maliyet yüzdesinin hesaplanması, satış, satınalma ve stok değerleri üzerinden yiyecek maliyetlerinin saptanması ve yiyecek içecek işletmelerinin maliyet analizleir ile nasıl yönetileceği hakkında bilgi sahibi olacaklardır.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Yiyecek içecek endüstrisinde gıda satın alma ve işleme akışını anlar
  • Yiyecek ve içecek maliyet yüzdelerini hesaplar
  • Satış, satın alma ve stok değerleri üzerinden yiyecek maliyetlerini saptar
  • Yiyecek içecek faaliyetlerinde gelir tablosunu öğrenir
  • Pazar fiyat değişimleri ve bu değşikliklerin ürün maliyetleri üzerindeki etkisini analiz eder
  • İşçilik maliyetlerini hesaplar
  • Reçete kazanç düzeltme sürecini gösterir
  • Menu kalemlerinin satış fiyatlarını saptar
Tanımı Ders aşağıdaki konulardan oluşmaktadır;Satınalma faktörlerinin fonksiyonları, ürün seçimi, satınalma prosedürleri, stok kontrolü, menu fiyatlama, yiyecek maliyet, satış, kar planlaması, gelir kontrolü, stok düzeyleri, bozulma, atık stok değeri ve menü analizi.

 



Ders Kategorisi

Temel Meslek Dersleri
Uzmanlık/Alan Dersleri
X
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Gelir ve Giderlerin Yönetimi Ön okuma
2 Satış Tahminleme Ön okuma
3 Yiyecek Maliyetleri Yönetimi Ön okuma
4 İçecek Maliyetleri Yönetimi Ön okuma
5 Yiyecek İçecek Üretim Yönetimi Ön okuma
6 Yiyecek İçecek Fiyat Yönetimi Ön okuma
7 İşçilik Maliyeti Yönetimi Ön okuma
8 Ara Sınav Ön okuma
9 Diğer Giderlerin Kontrolü Ön okuma
10 Gelir Tablosu Kullanarak Sonuçların Analizi Ön okuma
11 Kar Planlaması Ön okuma
12 Gelir Kontrol Sistemlerinin Sağlanması ve Geliştirilmesi Ön okuma
13 Maliyet Kontrolünün Küresel Boyutlarıl Ön okuma
14 Maliyet Kontrolü Uygulamaları Ön okuma
15 Final Sınavı
16 Dönemin gözden geçirilmesi  

 

Dersin Kitabı Food & Beverage Cost Control, Jack E. Miller, L. Dopson, D. Hayes, Wiley Publishing,2007.
Diğer Kaynaklar Related Articles in internet

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayı Katkı Payı %
Derse Katılım
14
14
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
2
16
Ödev
2
20
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınav / Sözlü Sınav
1
20
Final Sınavı / Sözlü Sınav
1
30
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
70
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
30
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Aktiviteler Sayı Süresi (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati)
16
2
32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati
16
Sınıf Dışı Ders Çalışması
16
1
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
2
2
Ödev
2
2
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar
1
17
Final / Sözlü Sınav
1
25
    Toplam
98

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek X
2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek
3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek
4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek
5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek
6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek
7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek X
8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek X
9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek X
10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek X
11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek X
12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak X
13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek X
14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek
15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek
16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak X

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest