CLM 302 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
Profesyonel Beceri Laboratuvarı II
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 302
Bahar
0
8
4
6

Ön Koşul(lar)
Yok
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı
Yardımcı(lar)ı -
Dersin Amacı Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde çeşitli mutfaklara ait menülerin beslenme ilkelerine uygun şekilde hazırlanması ve sunumuna ilişkin bilgilerin edinilmesi
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Sanat, tasarım ve yönetimsel uygulama esaslarını gözeten menüleri anlayabilir ve bunları hazırlayabilir
  • Mutfakta güvenlik ve hijyen esaslarını kazanabilir
  • Yönetimsel kısıtların menü ve şefleri ne şekilde etkileyebileceğini gözlemleyebilir
  • Bireysel ya da takım çalışmalarında profesyonelce davranma yetisini edinebilir
  • A la Carte yemek servisi içeriklerini ugulamalı olarak kavrayabilir
  • İleri düzey mutfak becerilerini geliştirebilir
Tanımı Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde mutfak ve servis bilgi ve becerilerinin geliştirilmesine yönelik atölye çalışmaları

 



Ders Kategorisi

Temel Meslek Dersleri
Uzmanlık/Alan Dersleri
X
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Yemeğin tarihine şekil veren ünlü şefler ve dünya mutfağına kazandırdıkları… The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part One: The Culinary Professional, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 3 – 27.
2 Menü planlamanın esasları, Menü teknikleri ve mühendisliği Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 27: Charcuterie 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845.
3 Tabak presentasyonu ve tabak dizaynı Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 27: Charcuterie 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845.
4 Tabak presentasyonu ve tabak dizaynı Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 27: Charcuterie 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845.
5 Gıda kimyasına giriş ve mutfakta kullanılan teknikler Jeffrey Steingarten, “ The kitchen as a Laboratory”, part 1, 2, 3, 4, 5, 1 st edn (New York: Columbia University Press, 2013), 7 – 73.
6 Şefler için ileri uygulama tekniği: Sous-vide Myhrvold, Natha . "Cooking Sous Vide." Modernist cuisine. the art and science of cooking: Kitchen manual. By Chris Young and Maxime Bilet. 1st ed. Bellevue, WA: The Cooking Lab, 2011. 192-267. .
7 Şefler için ileri teknikler: Moleküler Gastronomi Ferran Adria, “A day at El Bulli”, 1 st edn (New York: Phaidon Press Limited, 2008), 240 – 464.
8 ARA SINAV
9 Dinlerin gıda ve beslenme modellerine bakışı. Tarihten bugüne uygulanan yemek trendleri Andrew Dornenburg, Karen Page, “Culinary Artistry”,part 1, 2, 3,4, 5: The Chef as an artist, 1 st edn (NewYork: John Wiley & Sons Inc.,1996), 1 – 86.
10 Food & Beverage çalıanları için gıda alerjisi ve gıda intoleransı The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part One: The Culinary Professional, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 3 – 27.
11 Gıda ürünleri ve orijinleri QUIZ The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”, part Two: World Cuisines, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 35 - 143.
12 Lezzet ve tat eşleşmeleri The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Two: World Cuisines, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 37 - 105.
13 Et, balık ve kanatlıların yapısı, işlenmesi ve uygulaması Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 19 : Fish and Shellfish, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 490 – 531.
14 Proje sunumu
15 Dönemin gözden geçirilmesi
16 Final Sınavı

 

Dersin Kitabı
  • The Culinary Institute of America. The Professional Chef.  New York: John Wiley & Sons Inc. 2006.    (ISBN 978 – 0 – 7645 – 5734 – 7)
Diğer Kaynaklar
  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel.  On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. USA: Pearson Education International, 2010.  (ISBN -13: 978 – 0 – 13 – 707021 -3)
  • Andrew Dornenburg, Karen Page.  Culinary Artistry.  .  New York: John Wiley & Sons Inc. 1996.   (ISBN 978 – 0 0 471 – 28785 – 8)
  • Wayne Gisslen. Professional Cooking.  New York: John Wiley &  Sons Inc.   (ISBN 978 – 0 – 470 -19753 -0)
  • H. L. Cracknell & R. J. Kaufmann.  Practical Professional Cookery. Singapore: Seng Lee Press.   (ISBN  978 – 1 – 86152 – 873 -5 )
  • Ferran Adria. A Day at El Bulli. New York: Phaidon Press Inc.   (ISBN  978 – 0 – 7148 – 5674 -2)

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayı Katkı Payı %
Derse Katılım
1
10
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
1
10
Ödev
1
10
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
25
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınav / Sözlü Sınav
1
20
Final Sınavı / Sözlü Sınav
1
25
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
5
75
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
1
25
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Aktiviteler Sayı Süresi (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati)
16
2
32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati
16
6
Sınıf Dışı Ders Çalışması
16
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
1
4
Ödev
1
20
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
20
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar
1
8
Final / Sözlü Sınav
1
8
    Toplam
188

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek X
2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek X
3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek X
4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek X
5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek
6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek X
7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek X
8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek X
9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek X
10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek X
11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek
12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak X
13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek X
14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek
15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek X
16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest