| Dersin Adı |
Profesyonel Beceri Laboratuvarı I
|
|
Kodu
|
Yarıyıl
|
Teori
(saat/hafta) |
Uygulama/Lab
(saat/hafta) |
Yerel Kredi
|
AKTS
|
|
CLM 301
|
Güz
|
0
|
8
|
4
|
6
|
| Ön Koşul(lar) |
Yok
|
|||||
| Dersin Dili |
İngilizce
|
|||||
| Dersin Türü |
Zorunlu
|
|||||
| Dersin Seviyesi |
Lisans
|
|||||
| Dersin Koordinatörü | - | |||||
| Öğretim Eleman(lar)ı | - | |||||
| Yardımcı(lar)ı | - | |||||
| Dersin Amacı | Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde çeşitli mutfaklara ait menülerin beslenme ilkelerine uygun şekilde hazırlanması ve sunumuna ilişkin bilgilerin edinilmesi |
| Öğrenme Çıktıları |
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
| Tanımı | Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde mutfak ve servis bilgi ve becerilerinin geliştirilmesine yönelik atölye çalışmaları |
|
|
Temel Meslek Dersleri | |
| Uzmanlık/Alan Dersleri |
X
|
|
| Destek Dersleri | ||
| İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
| Aktarılabilir Beceri Dersleri |
| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Staj sunum değerlendirmeleri | |
| 2 | Satın alma süreçleri / Maliyet analizleri | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,chap. 2: Menus and Recipes, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 12 – 18. |
| 3 | İleri kesim teknikleri / Et, balık ve tavuk açma ve işleme yöntemleri / Stock ve aromatik sular çıkarma | Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 3: Tools and Equipments , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 41 - 62. |
| 4 | Ileri düzey tabak presentasyonu, menü planlama ve uygulama mutfağı | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 35: Plate Presentation, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845. |
| 5 | Uygulama atölyesi/ Garde manger ve tabak sunum teknikleri / QUIZ | The Culinary Institute of America, “Garde Manger”, chap 1 – 2 -3: The Art anf craft of the Cold Kitchen, 3 rd edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2008), 42 – 153. |
| 6 | Uygulama atölyesi / Balık işleme ve pişirme teknikleri | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Five: Meats, poultry and fish, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 453 -469. |
| 7 | Uygulama atölyesi /Kanatlı hayvanlar pişirme ve işleme | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 7 : Poultry, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 404 – 447. |
| 8 | Ara sınav | |
| 9 | Uygulama atölyesi / Kırmızı et işleme ve uygulama | Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 10: Understanding Meats and Game , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 275 - 306. |
| 10 | Uygulama atölyesi / Pişirme teknikleri, boiling, simmering, stewing, braising | H.L. Cracknell & R. J. Kauffmann, “Practical Professional Cookery “, part 18: Cooking Methods,3 rd edn (Singapore: Seng Lee Press,1999), 662 – 692. |
| 11 | Uygulama atölyesi /Pişirme teknikleri; Sote, grill, broiling, blanching, poaching / QUIZ | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,chap. 21: The Culinary Professional, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 573 - 595. |
| 12 | Uygulama atölyesi / Makarna ve hamur | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Six: Cooking pasta and dumplings, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 843 - 876. |
| 13 | Uygulama atölyesi /Pirinç ve Asya mutfağı | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Six: Grains and Legumes, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 805 - 840. |
| 14 | Uygulama atölyesi /Tabak sunum teknikleri | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 35: Plate Presentation, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845. |
| 15 | Dönemin gözden geçirilmesi | |
| 16 | Final Sınavı |
| Dersin Kitabı | The Culinary Institute of America. The Professional Chef. New York: John Wiley & Sons Inc. 2006. (ISBN 978 – 0 – 7645 – 5734 – 7) |
| Diğer Kaynaklar | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel. On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. USA: Pearson Education International, 2010. (ISBN -13: 978 – 0 – 13 – 707021 -3) Wayne Gisslen. Professional Cooking. New York: John Wiley & Sons Inc. (ISBN 978 – 0 – 470 -19753 -0) H. L. Cracknell & R. J. Kaufmann. Practical Professional Cookery. Singapore: Seng Lee Press. (ISBN 978 – 1 – 86152 – 873 -5 |
| Yarıyıl İçi Çalışmaları | Sayı | Katkı Payı % |
| Derse Katılım |
1
|
10
|
| Laboratuvar / Uygulama | ||
| Arazi Çalışması | ||
| Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği |
2
|
10
|
| Ödev |
1
|
10
|
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
| Proje |
1
|
25
|
| Çalıştay | ||
| Portfolyo | ||
| Ara Sınav / Sözlü Sınav |
1
|
20
|
| Final Sınavı / Sözlü Sınav |
1
|
25
|
| Toplam |
| Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı | 6 |
80 |
| Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı | 1 |
20 |
| Toplam |
| Aktiviteler | Sayı | Süresi (Saat) | İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati) |
16
|
2
|
32
|
| Laboratuvar / Uygulama Ders Saati Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati |
16
|
6
|
|
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | |||
| Arazi Çalışması | |||
| Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği |
2
|
2
|
|
| Ödev |
1
|
20
|
|
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
| Proje |
1
|
20
|
|
| Çalıştay | |||
| Portfolyo | |||
| Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar |
1
|
8
|
|
| Final / Sözlü Sınav |
1
|
8
|
|
| Toplam |
188
|
|
#
|
Program Yeterlilikleri / Çıktıları |
* Katkı Düzeyi
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
| 1 | Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek | X | ||||
| 2 | Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek | X | ||||
| 3 | Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek | X | ||||
| 4 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek | X | ||||
| 5 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek | X | ||||
| 6 | Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek | X | ||||
| 7 | Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek | X | ||||
| 8 | Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek | X | ||||
| 9 | Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek | X | ||||
| 10 | Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek | X | ||||
| 11 | Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek | X | ||||
| 12 | Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak | X | ||||
| 13 | Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek | X | ||||
| 14 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek | |||||
| 15 | Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek | X | ||||
| 16 | Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak | X | ||||
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest
