CLM 212 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
Fırınlama Teknikleri
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 212
Güz
2
2
3
5

Ön Koşul(lar)
Yok
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı
Yardımcı(lar)ı -
Dersin Amacı Bu dersin amacı, öğrencileri farklı metot ve malzeme kullanarak uygulanan fırınlama teknikleri ilgili yetkinlik ve bilgi ile donatmaktır
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Fırınlamada dogru formülasyonların karşılaştırmasını yapabilir
  • Fırınlama malzemelerinin yerinde ve dogru kullanabilir
  • Temel fırın mamullerini pratiğe dökebilir
  • Yeni reçete formüle edebilir
  • Fırınlama malzeme ve materyal bilgisini geliştirebilir
Tanımı Fırınlama malzemeleri ve ekipmanları ile bunların çeşitli alanlarda kullanılması. Pişirme alanında kullanılan taneler, mayalar, baharatlar ve yağların seçilmesi ve saklanması. Hamur ve ekmek pişirme için karıştırma yöntemleri. Firinlamanin biyoloji- fizik ve kimyasi. Farkli malzemelerin firinlamada kullanimi, sebzeler, meyveler, etler, baliklar, tavuk gibi cesitlerin firinlanmasi.

 



Ders Kategorisi

Temel Meslek Dersleri
X
Uzmanlık/Alan Dersleri
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Derse Giriş Firinlama malzemeleri. Firin cesitleri, firinlamanin diğer pişirme cesitleri ile farki. Direkt/ indirekt firinlama, on pişirme, AP agirligi EP agirligi Bakers percenteges, Yield,
2 Barbekü Fırın Kaburga, Doldurulmuş Fırında Patates, Fırın Sütlaç-Et pişirme/ Marinasyon/ On Pisirme/ suda pisirme CORDON BLEU COOKING
3 Ev Usulü Rulo Köfte- Yumurtalı, Sebzeli, Fırın Makarna, Sufle, Et Pisirme/ Yarim Pisirme/ Kopuk Pisirme CORDON BLEU COOKING
4 Kuzu Güveç, Fransız Baget Ekmeği, Şekerpare Kapali pişirme/ Ekmek/ Kurabiye pisirme CORDON BLEU COOKING/ EKREM MUHITTIN YEGEN
5 Kuzu Kol, Sut Ekmeği, Fırınlanmış İsviçre Bezesi Kapali et pişirme/ Ekmek/ Kopuk Pisirme CORDON BLEU COOKING/ CORDON BLEU BAKING/ EKREM MUHITTIN YEGEN
6 Tuzda Tavuk, Tuzda Balık, Brıoche Ekmeği, Çikolata Fudge Kek Kapali Pisirme/ Ekmek/ Kek CORDON BLEU COOKING/ CORDON BLEU BAKING/ EKREM MUHITTIN YEGEN
7 Beef Wellıngton, Damla Çikolatalı Kurabiye Kaplamali et pişirme, Kurabiye GORDON RAMSEY EVERYDAY COOKING, CORDON BLEU BAKING
8 Peynirli Kiş, Çoban Güveci, Sfoglıatelle Hamur/ Kor pişirme/ Kagitta pişirme/ Dolgulu pisirme CORDON BLEU BAKING/ EKREM MUHITTIN YEGEN
9 Limonlu Fırınlamış Tavuk, Cıabatta, Icebox Cookıes Tavuk/ Ekmek/ Kurabiye MARTHA STEWARD LIVING/ CORDON BLEU BAKING
10 Levrek Fileto Fırında, Patlıcan Musakka, Akcaagac şuruplu kek Balik/ Sebze/ Sutl Instıtude Paul Bocuse/ Cordon Bleu Cookıng/ Ekrem Muhıttın Yegen/ King Arthur whole wheat
11 Kuru Patlıcan Dolması, Bulangerıe Patates, Kalburabastı Sebze/ Yarim pişirme/ Hamur isi INSTITUDE PAUL BOCUSE/ CORDON BLEU COOKING/ EKREM MUHITTIN YEGEN
12 Zeytinli Kuzu Sarma, Arpacık Soğanlı Bruksel Lahanası Gratın, Çikolatalı Tart Baglama & Et/ Sebze/ Acik pisirme JAMIE OLIVER- EVERYDAY COOKING/ FINE COOKING- ROASTING/ CORDON BLEU BAKING
13 Otlu Et Sarma, Düşes Patates, Mini Ekler Baglama & Et/ Sebze/ Buhar faktoru LAMB- THE GOOD COOK SERIES/ CORDON BLEU COOKING/ CORDON BLEU BAKING
14 Fırında Bütün Hindi, Safranlı Perde Pilavı, Zencefilli Kurabiye- Dekorlu Buyuk kus/ brining/ tahil/ dekoratif kurabiye MARTHA STEWARD BAKING/ EKREM MUHITTIN YEGEN/ CORDON BLEU BAKING
15 DERSİN GÖZDEN GEÇİRİLMESİ
16 FİNAL SINAVI

 

Dersin Kitabı

Institute Paul Bocuse Gastronomique 2016

Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques Cordon Bleu 1997

Ekrem Muhittin Yegen Yemek Öğretimi 2007 İnkilap Kitabevi

Diğer Kaynaklar

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayı Katkı Payı %
Derse Katılım
1
20
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
20
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınav / Sözlü Sınav
2
30
Final Sınavı / Sözlü Sınav
1
30
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
4
70
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
1
30
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Aktiviteler Sayı Süresi (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati)
16
2
32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati
16
2
Sınıf Dışı Ders Çalışması
16
2
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
15
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar
2
11
Final / Sözlü Sınav
1
10
    Toplam
143

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek X
2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek X
3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek
4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek X
5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek X
6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek
7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek X
8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek X
9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek
10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek X
11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek X
12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak X
13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek
14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek
15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek
16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest