CLM 203 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
Sanat,Tasarım ve Gastronomi
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 203
Güz
2
2
3
3

Ön Koşul(lar)
Yok
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı
Yardımcı(lar)ı
Dersin Amacı Bu ders genel olarak öğrencinin mutfak sanatı ile sanat ve tasarım arasındaki bağı çözmesini hedefler ve mutfakta yaratıcılığını kullanıp yemek tasarlamasını öngörür.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Şef olmanın genel prensiplerini açıklayabilir
  • Bıçak kullanma yetisini kazanabilir.
  • Mutfak araç gereçlerini tanır ve kullanma becerilerini edinebilir
  • Temel yemek pişirme yöntemlerini kavrayabilir
  • Mutfakta kullanılan temel gıda ürünlerini tartışabilir.
Tanımı Ticari bir mutfak ortamında araç gereçlerinin kullanımı, basit pişirme yöntemleri, mutfak terminolojisi, saklama ve muhafaza etme, hijyen, temizlik gibi kavramlara giriş. Aynı zamanda mutfak sanatların bazı içerikleri ve teorileri bir araya getirmek.

 



Ders Kategorisi

Temel Meslek Dersleri
X
Uzmanlık/Alan Dersleri
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Derse Giriş: Sanat, Tasarım ve Gastronomi’nin Temel İlkeleri Andrew Dornenburg, Karen Page “ Culinary Artistry”, chap. 1 : The Chef as an artist, 1 st edn (USA: John Wiley & Sons, Inc, 1996), 2 – 18.
2 Tabak Sunumu’nun Temel Prensipleri: Renk, Şekil, Doku, Isı, Tat, Porsiyon boyutu, Porsiyon miktarını dengeleme, Tabakta yiyeceklerin düzenlemesi, Doğru tabak seçimi Andrew Dornenburg, Karen Page “ Culinary Artistry”, chap. 1 : The Chef as an artist, 1 st edn (USA: John Wiley & Sons, Inc, 1996), 2 – 32. “The Art of Plate Presentation.” Chefs Resources, www.chefs-resources.com/kitchen-management-tools/fond-tidbits-for-chefs/the-art-of-platepresentation/. Accessed 9 Sept. 2017.
3 İleri Kesim Teknikleri The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part One: The Culinary Professional, 9 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 44 – 68.
4 Tabakalamada Dekor Aletlerinin Kullanımı: Mükemmel tabaklama için gerekli adımlar / Görsel düşünme, Tat ve lezzet profili Andrew Dornenburg, Karen Page “ Culinary Artistry”, chap. 4 : Composing a Dish, 1 st edn (USA: John Wiley & Sons, Inc, 1996), 62 - 88.
5 TASARIM ÇALIŞMALARI – Sınıf içi Uygulama Soğuk Tabak Dizaynı Sıcak Tabak Dizaynı Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 6, Nutrition , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 126 – 133.
6 Süsleme Ürünleri ve Sos Kullanımı: Taze otlar, çiçekler, mikro filizler, choux hamuru, tuile yapımı, dekor hamur kullanımı, kuru meyveler… Ana soslar & Türev soslar Çektirme soslar & Glaze soslar / Tuzlu ve hamur ürünlerde sos kullanımı / Tatlı sosları The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part One: The Culinary Professional, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 3 – 27.
7 Tabak Sunumu Sanatı: Klasik Tabaklama modelleri / Serbest Tabaklama Modelleri / Landscape model / Sos çekme, Çizgi çekme, daire ve üçgen oluşturma sunumları Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 27: Charcuterie 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845.
8 Tatlı tabağı Sunumu, Deconstructed tabak dizayn etme Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 27: Charcuterie 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845.
9 Ara sınav
10 Geçmişten Günümüze Mutfak Akımları: Nouvelle Cuisine, Haute Cuisine Jean Troisgros, Pierre Troisgros “ Nouvelle Cuisine”, chap. 1 : 1 st edn (Papermack – March 25:1982), 5 – 120.
11 Köpük, Emülsiyon, Jel, Kollioidler ve Suspension Jelatinleşme, Koagulasyon Jelatin türleri ve Agar agar Herve This “ Kitchen Mysteries”, chap. 6 : Ice and sorbets, 1 st edn (USA: Columbia University Press, Inc, 2007), 34 - 44.
12 Katı ve Sıvı yağlar; Kristalizasyon, Isı tepkimesi, Asit ve Baz, Oksidasyon, Çektirmeler Herve This “ Kitchen Mysteries”, : Acids and Eggs, 1 st edn (USA: Columbia University Press, Inc, 2007), 44 -84.
13 Geçmişten günümüze Moleküler Gastronomi Herve This “ Kitchen Mysteries” : Eggs Incarnations, The Boiled and the Bouillon, 1 st edn (USA: Columbia University Press, Inc, 2007), 55 - 99.
14 Sous Vide pişirme tekniği The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Three: Tools and ingredients in the Professional Kitchen, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 147 - 171.
15 Dersin gözden geçirilmesi
16 Final Sınavı

 

Dersin Kitabı

Department of Culinary Arts&Management IEU. Art, Design & Gastronomy.  School of Applied Management Sciences, 2017.

Diğer Kaynaklar

Cracknell, Harry Louis, and Ronald John Kaufmann. Practical professional cookery. Cengage Learning EMEA, 1999.

Saulnier, Louis, and E. Brunet. Le répertoire de la cuisine. Leon Jaeggi, 1947.

Montagné, Prosper, et al. Larousse gastronomique. Paris: Larousse, 1938.

Dornenburg, Andrew, Karen Page, and James Peterson. Culinary artistry. Van Nostrand Reinhold, 1996.

Campbell, John, David Foskett, and Neil Rippington. Practical cookery. Hodder Education, 2012.

 

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayı Katkı Payı %
Derse Katılım
1
10
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
1
10
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
25
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınav / Sözlü Sınav
1
25
Final Sınavı / Sözlü Sınav
1
30
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
4
70
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
1
30
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Aktiviteler Sayı Süresi (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati)
16
2
32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati
16
2
Sınıf Dışı Ders Çalışması
16
2
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
1
1
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
1
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar
1
4
Final / Sözlü Sınav
1
5
    Toplam
107

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek X
2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek X
3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek X
4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek X
5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek X
6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek X
7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek X
8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek X
9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek X
10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek X
11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek X
12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak X
13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek X
14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek X
15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek X
16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak X

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest