CLM 104 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
Günümüz Mutfak Kültürleri
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 104
Bahar
2
2
3
6

Ön Koşul(lar)
  CLM 103 İzlemiş olmak (Derse kayıt olup NA veya W notu dışında bir nota sahip olmak)
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı
Yardımcı(lar)ı -
Dersin Amacı Bu derste temel tekniklerin öğretilmesi amaçlanmıştır.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Şef olmanın genel prensiplerini bilir
  • Mutfak araç gereçlerini kullanma becerilerini edinir
  • Temel yemek pişirme yöntemlerini anlar
Tanımı Ticari bir mutfak ortamında araç gereçlerinin kullanımı, basit pişirme yöntemleri, mutfak terminolojisi, saklama ve muhafaza etme, hijyen, temizlik gibi kavramlara giriş. Aynı zamanda mutfak sanatların bazı içerikleri ve teorileri bir araya getirmek.

 



Ders Kategorisi

Temel Meslek Dersleri
X
Uzmanlık/Alan Dersleri
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Döneme genel bakış: Pişirme teknikleri ve ürün eşleşmeleri
2 Deniz ürünleri: Balık açma ve işleme teknikleri Pişirme teknikleri: Grilling and blanching, poaching
3 Deniz ürünleri: Kabuklu deniz ürünleri temizleme ve işleme (ıstakoz, kalamar, karides, ahtapot) Pişirme teknikleri: Boiling, Sauteing, stir- frying, pan-fryingı
4 Sebze işleme ve pişirme teknikleri; sebzelerin özellikleri Pişirme teknikleri: Simmering, boiling, steaming, sauteing QUİZ
5 Etin yapısı ve eti işleme teknikleri. Karkas açma, kemikli etlerin yapısı Pişirme teknikleri: Grilling, broiling, roasting
6 Etin bölümleri ve işlenmesi; pirzola ve bonfile pişirme teknikleri
7 Ara Sınav
8 Pişirme teknikleri: Baking, deep frying, shallow frying
9 Kombinasyon pişirme teknikleri: Stewing and braising
10 Kanatlı hayvanlar ve av hayvanları QUİZ
11 Taze makarna ve hamur ürünleri
12 Pirinç ve pilavlar
13 Dünya mutfaklarından örnekler QUIZ
14 Tabak sunumu ve tabağa bakış
15 Dönemin gözden geçirilmesi
16 Final Sınavı

 

Dersin Kitabı Yukarıda belirtilen kitap bölümleri, powerpoint sunumları
Diğer Kaynaklar The Professional Chef - 9th Edition –WILEY • Food History – Reay Tannahill – Three Rivery Press • New Larousse Gastronomique - Hamlyn • The Oxford Companion to Food - Alan Davidson -OUP Oxford; 2 edition

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayı Katkı Payı %
Derse Katılım
1
10
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
1
15
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
20
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınav / Sözlü Sınav
1
20
Final Sınavı / Sözlü Sınav
1
25
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
75
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
25
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Aktiviteler Sayı Süresi (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati)
16
4
64
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati
16
Sınıf Dışı Ders Çalışması
16
2
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
1
2
Ödev
2
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
16
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar
1
20
Final / Sözlü Sınav
1
30
    Toplam
164

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek X
2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek
3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek
4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek X
5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek X
6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek
7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek X
8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek
9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek X
10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek
11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek
12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak
13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek X
14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek
15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek
16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest