CLM 104 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
Günümüz Mutfak Kültürleri
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 104
Bahar
2
2
3
6

Ön Koşul(lar)
  CLM 103 İzlemiş olmak (Derse kayıt olup NA veya W notu dışında bir nota sahip olmak)
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı -
Yardımcı(lar)ı -
Dersin Amacı Bu derste temel tekniklerin öğretilmesi amaçlanmıştır.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Şef olmanın genel prensiplerini açıklayabilir
  • Bıçak kullanma yetisini kazanabilir
  • Mutfak araç gereçlerini tanır ve kullanma becerilerini edinebilir
  • Temel yemek pişirme yöntemlerini kavrayabilir
  • Mutfakta kullanılan temel gıda ürünlerini tartışabilir
  • Mutfak disiplini ve hijyen kurallarını uygulama prensiplerini gözlemleyebilir
Tanımı Ticari bir mutfak ortamında araç gereçlerinin kullanımı, basit pişirme yöntemleri, mutfak terminolojisi, saklama ve muhafaza etme, hijyen, temizlik gibi kavramlara giriş. Aynı zamanda mutfak sanatların bazı içerikleri ve teorileri bir araya getirmek.

 



Ders Kategorisi

Temel Meslek Dersleri
Uzmanlık/Alan Dersleri
X
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 DÖNEME GENEL BAKIŞ: Tat ve lezzet eşleşmeleri, Pişirme tekniklerine genel bakış, Dünya Mutfaklarına genel bakış The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Two: World Cuisines, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 37 - 105.
2 KANATLI HAYVANLAR: Tavuk, ördek, kaz, kanatlı av hayvanları ve uygulama şekilleri / Pişirme teknikleri: Mühürleme, soteleme Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 7 : Poultry, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 404 – 447.
3 BALIK VE DENİZ ÜRÜNLERİ: Balığın yapısı, mürekkep balığı ailesi, düz balıklar, yuvarlak balıklar / Pişirme teknikleri: Rosto, Stir – frying, derin yağda kızartma Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 19 : Fish and Shellfish, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 490 – 531.
4 BALIK VE DENİZ ÜRÜNLERİ: Deniz kabukluları, Yuvarlak balık açma ve işleme teknikleri / Pişirme teknikleri: Izgara, poşeleme, buharda pişirme / QUIZ 1 Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 19 : Fish and Shellfish, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 490 – 531.
5 ETİN YAPISI VE İŞLEMESİ: Hayvanın bölümleri, Pişirme tekniklerine göre etler / Bonfile fitil çıkarma / Pirzola temizleme / Çiğ et uygulama / Pişirme teknikleri: Haşlama, fırınlama, broiling Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 10: Understanding Meats and Game , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 275 - 306.
6 KURU PİŞİRME TEKNİKLERİ: Fırında pişirme, rosto, kızartma, izleme The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,chap. 21: The Culinary Professional, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 573 - 595.
7 ISLAK PİŞİRME TEKNİKLERİ: Haşlama, poşeleme, buharda pişirme, simmering Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 15: Cookinf fish and Shellfish , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 471 - 520.
8 ARA SINAV
9 KOMBİNASYON PİŞİRME MODELLERİ Stewing, braising Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 9 : Principles of Cooking 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 160 – 180.
10 SEBZELER: Sebzelerin yapısı ve pişirme teknikleri; kaynatma, şoklama The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Six: Vegetables, Potatoes, Grains and Legumes, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 679 - 840.
11 PİŞİRME TEKNİKLERİ VE DÜNYA MUTFAĞI UYGULAMALARI The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,chap. 32:Hors d’Oeuvre and Appetizers, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006),987 – 1007..
12 PASTA – MAKARNA: Taze makarna hamuru çeşitleri, makarna türleri, Makarna hamur açma makinası kullanımı ve uygulaması, Makarna sosları / QUIZ 2 The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Six: Cooking pasta and dumplings, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 843 - 876.
13 PİRİNÇ: Dünya pirinçleri ve pişirme stilleri: Avrupa ve Asya pirinç uygulamaları The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Six: Grains and Legumes, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 805 - 840.
14 TABAK SUNUMU – PREZENTASYONU: Tabak sunumu teknikleri ve uygulamaları, sos çekme, tabakta renk uyumu Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 27: Charcuterie 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845.
15 Dönemin gözden geçirilmesi
16 FİNAL SINAVI

 

Dersin Kitabı

Department of Culinary Arts&Management IEU. Professional Cooking Skills and Techniques.  School of Applied Management Sciences, 2016.

Diğer Kaynaklar

The Culinary Institute of America. The Professional Chef.  New York: John Wiley & Sons Inc. 2006.    (ISBN 978 – 0 – 7645 – 5734 – 7)

Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel.  On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. USA: Pearson Education International, 2010.   (ISBN -13: 978 – 0 – 13 – 707021 -3)

Wayne Gisslen. Professional Cooking.  New York: John Wiley &  Sons Inc.   (ISBN 978 – 0 – 470 -19753 -0)

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayı Katkı Payı %
Derse Katılım
1
10
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
2
20
Ödev
1
10
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
20
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınav / Sözlü Sınav
1
20
Final Sınavı / Sözlü Sınav
1
20
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
6
80
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
1
20
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Aktiviteler Sayı Süresi (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati)
16
2
32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati
16
2
Sınıf Dışı Ders Çalışması
16
2
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
2
2
Ödev
1
40
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
32
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar
1
4
Final / Sözlü Sınav
1
5
    Toplam
181

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek X
2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek X
3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek X
4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek X
5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek
6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek X
7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek X
8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek X
9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek X
10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek X
11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek
12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak X
13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek X
14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek
15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek X
16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak X

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest