UYGULAMALI YÖNETİM BİLİMLERİ YÜKSEKOKULU
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
CLM 104 | Ders Tanıtım Bilgileri
Dersin Adı |
Mutfakla İlgili Kavram ve Beceriler - II
|
Kodu
|
Yarıyıl
|
Teori
(saat/hafta) |
Uygulama/Lab
(saat/hafta) |
Yerel Kredi
|
AKTS
|
CLM 104
|
Bahar
|
1
|
4
|
3
|
6
|
Ön-Koşul(lar) |
|
|||||||
Dersin Dili |
İngilizce
|
|||||||
Dersin Türü |
Zorunlu
|
|||||||
Dersin Düzeyi |
Lisans
|
|||||||
Dersin Veriliş Şekli | - | |||||||
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Deney / Laboratuvar / Atölye uygulamaAnlatım / Sunum | |||||||
Dersin Koordinatörü | - | |||||||
Öğretim Eleman(lar)ı | ||||||||
Yardımcı(ları) | - |
Dersin Amacı | Bu dersin amacı, öğrencilerin temel mutfak ürünlerinin kullanımı ve ön hazırlığı, bu ürünlere uygun pişirme tekniklerinin seçimi ve bu ürünlerin doğru bir şekilde eşleştirilerek tabak sunumu hazırlanması konularında bilgi kazanmalarının sağlanmasıdır. |
Öğrenme Çıktıları |
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
Ders Tanımı | Bu derste, profesyonel mutfak ortamında uygulanan farklı pişirme teknikleri, temel ürünlerin ön hazırlıkları ve uygun pişirme tekniklerinin seçimi ile bu ürünlerin doğru bir şekilde eşleştirilerek tabak sunumu hazırlanması uygulamalı olarak öğretilmektedir. |
|
Temel Ders |
X
|
Uzmanlık/Alan Dersleri | ||
Destek Dersleri | ||
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
Aktarılabilir Beceri Dersleri |
HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
1 | Derse Giriş / Önceki Dönemin Gözden Geçirilmesi | |
2 | Teorik: Isı Transferi ve Pişirme Teknikleri / Etin Kompozisyonu ve Yapısı / Et Ürünlerinin Sınıflandırılması / Marinasyon Yöntemleri | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 6, Basic Principles of Cooking and Food Science, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 106-134. / Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 15, Understanding Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 452-484. |
3 | Uygulama: Etin Yapısı ve Bölümleri I - Dana Eti: Bonfile / Kuru Pişirme Teknikleri: Vakumda Pişirme, Mühürleme | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 16, Cooking Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 486-522. |
4 | Uygulama: Etin Yapısı ve Bölümleri II - Dana Eti: Kaburga ve Kontrfile / Kuru Pişirme Teknikleri: Tavada Kızartma, Wok Tavada Kızartma | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 16, Cooking Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 486-522. |
5 | Uygulama: Etin Yapısı ve Bölümleri III - Dana Eti: But / Kuru ve Kombine Pişirme Teknikleri: Az Yağda Kızartma, Breze | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 16, Cooking Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 486-522. |
6 | Uygulama: Etin Yapısı ve Bölümleri IV - Kuzu Eti ve Kümes Hayvanları: Kaburga, İncik / Kuru ve Kombine Pişirme Teknikleri: Fırında Kızartma, Yahni | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 16, Cooking Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 486-522. / Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 18, Cooking Poultry and Game Birds, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 537-584. |
7 | Ara Sınav I | |
8 | Ramazan Bayramı Tatili | |
9 | Teorik: Balık ve Deniz Ürünlerinin Yapısı ve Sınıflandırılması | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 19, Understanding Fish and Shellfish, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 586-614. |
10 | Uygulama: Balık ve Deniz Ürünleri I - Yuvarlak Balıklar / Kuru ve Islak Pişirme Teknikleri: Tavada Kızartma, Poşeleme | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 20, Cooking Fish and Shellfish, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 616-656. |
11 | Uygulama: Balık ve Deniz Ürünleri II - Düz Balıklar / Kuru Pişirme Teknikleri: Az ve Derin Yağda Kızartma | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 20, Cooking Fish and Shellfish, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 616-656. |
12 | Uygulama: Balık ve Deniz Ürünleri III - Kabuklu Deniz Ürünleri ve Kafadan Bacaklılar / Islak Pişirme Teknikleri: Hafif Ateşte Kaynatma, Buharda Pişirme | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 20, Cooking Fish and Shellfish, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 616-656. |
13 | Uygulama: Pirinç Pişirme Teknikleri | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 13, Legumes, Grains, Pasta and Other Starches, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 394-412. |
14 | Uygulama: Taze Makarna Hamuru ve Makarna Sosları Hazırlama / Ara Sınav II | Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 13, Legumes, Grains, Pasta and Other Starches, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 394-412. |
15 | Dönemin Gözden Geçirilmesi | |
16 | Final Sınavı |
Ders Kitabı | Ders notları, slaytlar ve reçeteler Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, 8th edn. New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. ISBN-13 978-1-118-63672-5 |
Önerilen Okumalar/Materyaller | Labensky, Sarah R., Hause, Alan M., Martel, Priscilla A. “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, 5th edn. Edinburgh: Pearson, 2015. ISBN-13: 978-1-292-05717-0 |
DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
Katılım | ||
Laboratuvar / Uygulama |
1
|
35
|
Arazi Çalışması | ||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
Portfolyo | ||
Ödev | ||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
Proje | ||
Seminer/Çalıştay | ||
Sözlü Sınav | ||
Ara Sınav |
2
|
40
|
Final Sınavı |
1
|
25
|
Toplam |
Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı |
3
|
75
|
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı |
1
|
25
|
Toplam |
AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
---|---|---|---|
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) |
16
|
1
|
16
|
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) |
16
|
4
|
64
|
Sınıf Dışı Ders Çalışması |
14
|
4
|
56
|
Arazi Çalışması |
0
|
||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği |
0
|
||
Portfolyo |
0
|
||
Ödev |
0
|
||
Sunum / Jüri Önünde Sunum |
0
|
||
Proje |
0
|
||
Seminer/Çalıştay |
0
|
||
Sözlü Sınav |
0
|
||
Ara Sınavlar |
2
|
14
|
28
|
Final Sınavı |
1
|
16
|
16
|
Toplam |
180
|
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ
#
|
Program Yeterlilikleri / Çıktıları |
* Katkı Düzeyi
|
||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır |
X | ||||
2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir |
X | ||||
3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir |
X | ||||
4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar |
|||||
5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır |
|||||
6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır |
|||||
7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur |
|||||
8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır |
X | ||||
9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir |
|||||
10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) |
|||||
11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır |
|||||
12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir |
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest
HABER |TÜM HABERLER
Travel Turkey’de ‘İzmir Ekonomi’ Rüzgarı
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ), Türkiye’nin en büyük turizm fuarlarından biri olan ve 7-9 Aralık 2023 tarihlerinde 17’nci kez kapılarını açan Travel Turkey
Minik Şeflerden Yılbaşı Kurabiyeleri
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Beyaz Köşk Anaokulu'nda eğitim gören çocuklar, yeni yıl coşkusunu erken başlatarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileriyle yılbaşı
Geleceğin Şeflerinden Ege'ye Özgü Lezzetler
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, bu yıl ‘değişimin öncüleri ve gıdanın geleceği’ temasıyla 6’ncısı düzenlenen İzmir GastroFest’e damga
İEÜ’lü Gençlerden ‘Lezzet’ Yolculuğu
İzmir’in en büyük yeme, içme ve eğlence festivallerinden biri olan GURMEFEST’e, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin hazırlayıp
Gastronomiye ‘Michelin’ Dopingi
Dünyanın en prestijli restoran değerlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi, Türkiye’deki seçkisine İzmir ve Bodrum’u ekledi.
‘Mutfak'ta Dubai Fırsatı
Ferdi Baba, Fabrice Restaurant ve Baba Pizza markalarıyla bu yıl Dubai’ye açılmaya hazırlanan Bilsev Group, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak
Mutfak 'Depremzedeler' İçin Açıldı
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün 25 öğrencisi, depremden en çok etkilenen şehirlerden biri olan Hatay’a gönderilmek üzere raf
Lezzetli sofraların vazgeçilmezi ‘Ege otları’
Anadolu sofralarını yüzlerce yıldır donatan Ramazan yemekleri, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mutfağında, Ege otlarının lezzetiyle günümüze uyarlanıyor.