CLM 103 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
Mutfakla İlgili Kavram ve Beceriler
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 103
Güz
2
2
3
6

Ön Koşul(lar)
Yok
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı
Yardımcı(lar)ı
Dersin Amacı Bu derste temel tekniklerin öğretilmesi amaçlanmıştır.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Şef olmanın genel prensiplerini açıklayabilir
  • Bıçak kullanma yetisini kazanabilir.
  • Mutfak araç gereçlerini tanır ve kullanma becerilerini edinebilir
  • Temel yemek pişirme yöntemlerini kavrayabilir
  • Mutfakta kullanılan temel gıda ürünlerini tartışabilir
Tanımı Ticari bir mutfak ortamında araç gereçlerinin kullanımı, basit pişirme yöntemleri, mutfak terminolojisi, saklama ve muhafaza etme, hijyen, temizlik gibi kavramlara giriş. Aynı zamanda mutfak sanatların bazı içerikleri ve teorileri bir araya getirmek.

 



Ders Kategorisi

Temel Meslek Dersleri
X
Uzmanlık/Alan Dersleri
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 PROFESYONEL MUTFAĞA GİRİŞ: Mutfak kuralları ve disiplini – Mutfak hijyeni Şef kimdir? Profesyonel mutfağa yön veren Şefler: Careme , Escoffier Mutfak hiyerarşisi nedir? Brigade sistem nedir? Menü nedir? Standart reçete nedir? The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part One: The Culinary Professional, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 3 – 27.
2 YEMEK BİLİMİNE GİRİŞ: Gıda türleri; Protein, karbonhidrat, vitamin, yağ Isı transferi ve şekilleri Pişirme yöntemlerine genel bakış Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 6, Nutrition , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 126 – 133.
3 BIÇAK TÜRLERİ ve MUTFAK GEREÇLERİ: Şef bıçağı ve profesyonel mutfakta kullanılan diğer bıçak türleri Elektronik ve manuel mutfak gereçleri nelerdir? Mise en place nedir? QUIZ 1 The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Three: Tools and ingredients in the Professional Kitchen, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 147 - 171.
4 BIÇAK BECERİLERİ: Kesim teknikleri / brunoise, macedoine, julienne, chiffonade, battonet Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 3: Tools and Equipments , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 41 - 62.
5 STOCKS: Sebze, et ve tavuk suyu hazırlama Kıvam arttırıcı ve bağlayıcılar The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part One: The Culinary Professional, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 343 – 354.
6 ÇORBALAR: Soğuk ve sıcak çorba teknikleri Temperleme teknikleri QUIZ 2 The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Four: Stocks, Sauces and Soups, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 389 – 450.
7 SOSLAR: Ana ve türev soslar Sos hazırlama teknikleri ve dünya mutfaklarından farklı soslar Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 8: Stocks and Sauces , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 171 – 220.
8 ARA SINAV
9 YUMURTA: Yumurta pişirme teknikleri Kahvaltı yumurtaları, yumurta kullanımının incelikleri Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 20 : Eggs and breakfast, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 538 – 563..
10 SANDVİÇLER: Sandviç hazırlama teknikleri Farklı ülkelerin sandviç çeşitleri The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Seven: Breakfast and Garde Manger, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 965 – 978.
11 SALATA VE SALATA SOSLARI: Salata türleri ve çeşitleri , vinegret soslar, emülsiyon soslar, mayonez temelli soslar The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Seven: Breakfast and Garde Manger, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 911 – 965.
12 KANATLI HAYVANLAR: Tavuk, ördek, kaz, kanatlı av hayvanları ve uygulama şekilleri QUIZ 3 Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 7 : Poultry, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 404 – 447.
13 BALIK VE DENİZ ÜRÜNLERİ: Balığın yapısı, mürekkep balığı ailesi Düz balıklar, yuvarlak balıklar, deniz kabukluları Düz balık açma, deri çıkarma Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 19 : Fish and Shellfish, 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 490 – 531.
14 Pişirme Teknikleri ve Uygulama Yöntemleri The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Five: Meats, poultry and fish, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 453 -469.
15 Dersin gözden geçirilmesi
16 FİNAL SINAVI

 

Dersin Kitabı

Department of Culinary Arts&Management IEU. Professional Cooking Skills and Techniques.  School of Applied Management Sciences, 2016

Diğer Kaynaklar

The Culinary Institute of America. The Professional Chef.  New York: John Wiley & Sons Inc. 2006.    (ISBN 978 – 0 – 7645 – 5734 – 7)

Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel.  On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. USA: Pearson Education International, 2010.   (ISBN -13: 978 – 0 – 13 – 707021 -3)

Wayne Gisslen. Professional Cooking.  New York: John Wiley &  Sons Inc.   (ISBN 978 – 0 – 470 -19753 -0)

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayı Katkı Payı %
Derse Katılım
1
10
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
3
20
Ödev
1
10
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
20
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınav / Sözlü Sınav
1
20
Final Sınavı / Sözlü Sınav
1
20
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
7
80
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
1
20
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Aktiviteler Sayı Süresi (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati)
16
2
32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati
16
2
Sınıf Dışı Ders Çalışması
16
2
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
3
1
Ödev
1
40
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
32
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar
1
4
Final / Sözlü Sınav
1
5
    Toplam
180

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek X
2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek X
3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek X
4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek X
5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek
6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek X
7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek X
8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek X
9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek X
10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek X
11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek
12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak X
13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek X
14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek
15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek X
16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak X

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest