UYGULAMALI YÖNETİM BİLİMLERİ YÜKSEKOKULU
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
SOSYAL MEDYA
CLM 103 | Ders Tanıtım Bilgileri
| Dersin Adı |
Mutfakla İlgili Kavram ve Beceriler - I
|
|
Kodu
|
Yarıyıl
|
Teori
(saat/hafta) |
Uygulama/Lab
(saat/hafta) |
Yerel Kredi
|
AKTS
|
|
CLM 103
|
Güz
|
1
|
4
|
3
|
6
|
| Ön-Koşul(lar) |
Yok
|
|||||
| Dersin Dili |
İngilizce
|
|||||
| Dersin Türü |
Zorunlu
|
|||||
| Dersin Düzeyi |
Lisans
|
|||||
| Dersin Veriliş Şekli | - | |||||
| Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Deney / Laboratuvar / Atölye uygulamaAnlatım / Sunum | |||||
| Dersin Koordinatörü | - | |||||
| Öğretim Eleman(lar)ı | ||||||
| Yardımcı(ları) | - | |||||
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı, öğrencilerin bir şefin mutfaktaki görev ve sorumlulukları, kişisel hijyen ve mutfak hijyeninin önemi ve uygulaması, bıçak ve diğer mutfak ekipmanlarının kullanımı, temel kesim teknikleri, temel mutfak ürünleri kullanımı ve ön hazırlığını gerçekleştirerek mutfakta kullanılan temel pişirme tekniklerini öğrenmelerini sağlamaktır. |
| Öğrenme Çıktıları |
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
| Ders Tanımı | Bu derste, temel mutfak uygulamaları içerisinde yer alan mutfak ve hijyen kural ve prensipleri ile temel besin grupları, ısı transferi türleri ve pişirme teknikleri açıklanmaktadır. Ders kapsamında ayrıca, bıçak kullanımı ve temel kesim teknikleri, stoklar, temel soslar ve çorbaların hazırlanmasının akabinde temel yumurta pişirme, sandviç, salata ve salata sosu hazırlama teknikleri uygulamalı olarak ele alınmaktadır. |
|
|
Temel Ders |
X
|
| Uzmanlık/Alan Dersleri | ||
| Destek Dersleri | ||
| İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
| Aktarılabilir Beceri Dersleri |
HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Derse Giriş, Mutfakta Hijyen, Sanitasyon ve Risk Faktörleri | |
| 2 | Mutfak Kuralları ve Mutfak Şefi Olmanın Genel Prensipleri Mutfak Hiyerarşisi Standart Reçete ve Menü Hazırlamada İzlenen Temel Prensipler | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 1, The Food-Service Industry, p. 11-14, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 4, Menus, Recipes, and Cost Management, p. 59-90, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 3 | Temel Besin Grupları Isı Transferi Türleri ve Temel Pişirme Teknikleri Mise en Place Temel Mutfak Araç-Gereçleri | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 6, Basic Principles of Cooking and Food Science, p. 105-121 Wayne Gisslen, “Professional Cooking”,Chap. 7, Mise en Place, p. 135-138, 147-154, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 4 | Şef Bıçağı ve Diğer Bıçak Türleri Temel Kesim Teknikleri - I | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 3: Tools and Equipments, p. 37-58, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 7: Mise en Place, p. 139-146, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 5 | Temel Kesim Teknikleri - II | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 7: Mise en Place, p. 139-146, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 6 | Stoklar - I | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8: Stocks and Sauces, p. 156-168, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 7 | Kanatlı Hayvanların Yapısı: Tavuk Pişirme Ön Hazırlığı Stoklar - II | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 17: Understanding Poultry and Game Birds, p. 523-536, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8: Stocks and Sauces, p. 156-168, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 8 | Ara Sınav I | |
| 9 | Soslar - I: Ana Soslar ve Türevleri Kalınlaştırıcılar ve Bağlayıcılar | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8: Stocks and Sauces, p. 169-224, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 10 | Soslar - II: Ana Soslar ve Türevleri | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8: Stocks and Sauces, p. 169-224, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 11 | Çorbalar ve Sınıflandırmaları | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 9: Soups, p. 225-266, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 12 | Yumurta Pişirme Teknikleri | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 24: Breakfast Preparation, p. 764-786, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 13 | Salata Sosları ve Mayonez Salata ve Sandviç Hazırlama | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 21: Salad Dressings and Salads, p. 658-714, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 22: Sandwiches, p. 715-734, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 14 | Ara Sınav II | |
| 15 | Dersin gözden geçirilmesi | |
| 16 | Final Sınavı |
| Ders Kitabı | Wayne Gisslen, Professional Cooking, 8th edn., Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons Inc., 2015. (ISBN: 978-1-118-63672-5) |
| Önerilen Okumalar/Materyaller | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel. “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015. ISBN: 978-0-133-45855-8 |
DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
| Katılım | ||
| Laboratuvar / Uygulama |
1
|
30
|
| Arazi Çalışması | ||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
| Portfolyo | ||
| Ödev | ||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
| Proje | ||
| Seminer/Çalıştay | ||
| Sözlü Sınav | ||
| Ara Sınav |
2
|
40
|
| Final Sınavı |
1
|
30
|
| Toplam |
| Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı |
3
|
70
|
| Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı |
1
|
30
|
| Toplam |
AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) |
16
|
1
|
16
|
| Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) |
16
|
4
|
64
|
| Sınıf Dışı Ders Çalışması |
14
|
4
|
56
|
| Arazi Çalışması |
0
|
||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği |
0
|
||
| Portfolyo |
0
|
||
| Ödev |
0
|
||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum |
0
|
||
| Proje |
0
|
||
| Seminer/Çalıştay |
0
|
||
| Sözlü Sınav |
0
|
||
| Ara Sınavlar |
2
|
14
|
28
|
| Final Sınavı |
1
|
16
|
16
|
| Toplam |
180
|
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ
|
#
|
Program Yeterlilikleri / Çıktıları |
* Katkı Düzeyi
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
| 1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır |
X | ||||
| 2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir |
X | ||||
| 3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir |
X | ||||
| 4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar |
|||||
| 5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır |
|||||
| 6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır |
|||||
| 7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur |
|||||
| 8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır |
X | ||||
| 9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir |
|||||
| 10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) |
|||||
| 11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır |
|||||
| 12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir |
|||||
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest
SOSYAL MEDYA
HABER |TÜM HABERLER
Travel Turkey’de ‘İzmir Ekonomi’ Rüzgarı
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ), Türkiye’nin en büyük turizm fuarlarından biri olan ve 7-9 Aralık 2023 tarihlerinde 17’nci kez kapılarını açan Travel Turkey
Minik Şeflerden Yılbaşı Kurabiyeleri
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Beyaz Köşk Anaokulu'nda eğitim gören çocuklar, yeni yıl coşkusunu erken başlatarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileriyle yılbaşı
Geleceğin Şeflerinden Ege'ye Özgü Lezzetler
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, bu yıl ‘değişimin öncüleri ve gıdanın geleceği’ temasıyla 6’ncısı düzenlenen İzmir GastroFest’e damga
İEÜ’lü Gençlerden ‘Lezzet’ Yolculuğu
İzmir’in en büyük yeme, içme ve eğlence festivallerinden biri olan GURMEFEST’e, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin hazırlayıp
Gastronomiye ‘Michelin’ Dopingi
Dünyanın en prestijli restoran değerlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi, Türkiye’deki seçkisine İzmir ve Bodrum’u ekledi.
‘Mutfak'ta Dubai Fırsatı
Ferdi Baba, Fabrice Restaurant ve Baba Pizza markalarıyla bu yıl Dubai’ye açılmaya hazırlanan Bilsev Group, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak
Mutfak 'Depremzedeler' İçin Açıldı
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün 25 öğrencisi, depremden en çok etkilenen şehirlerden biri olan Hatay’a gönderilmek üzere raf
Lezzetli sofraların vazgeçilmezi ‘Ege otları’
Anadolu sofralarını yüzlerce yıldır donatan Ramazan yemekleri, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mutfağında, Ege otlarının lezzetiyle günümüze uyarlanıyor.