CLM 101 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
Hijyen ve Sanitasyon
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 101
Güz
3
0
3
6

Ön Koşul(lar)
Yok
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı
Yardımcı(lar)ı -
Dersin Amacı Öğrencilere hijyen kurallarını ve güvenli gıda üretebilmeleri için gerekli sanitasyon uygulamalarını öğretmektir.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Mikroorganizmaların önemini, bulaşma kaynaklarını ve üreme koşullarını açıklayabilir.
  • Gerekli hijyenik önlemleri alarak, yiyeceklerde oluşabilecek olan bozulmaları engelleyebilir.
  • Güvenli gıda üretimi için personel hijyeni ve tüm güvenlik kurallarını başarıyla uygulayabilir
  • Sanitasyon ekipmanları ve metotlarını içeren modern güvenlik ve sanitasyon uygulamalarını gerçekleştirebilir
  • Sanitasyonda HACCP’in önemini açıklayabilir.
Tanımı Mutfakta güvenliğin sağlanmasına yönelik olarak; sanitasyonun tanımı ve önemi, mikroorganizmaların önemi, bulaşma kaynakları, mikroorganizma üremesine etki eden faktörler, gıda üretiminde personel hijyeni, mutfakta güvenlik, HACCP.

 



Ders Kategorisi

Temel Meslek Dersleri
X
Uzmanlık/Alan Dersleri
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Gıda Endüstrisinde Sanitasyon ve Güvenlik Sibel Roller-Essential Microbiology and Hygiene for Food Professionals-CRC Press (2012), Chapter 1 – Introduction: The good, the bad and the ugly of the microbial World (3-11)
2 Gıda Mikrobiyolojisine Giriş S. J. Forsythe, P. R. Hayes-Food Hygiene, Microbiology and HACCP-Springer US, 2000 Chapter 1 -Fundamental Principles of Microbiology, (1-20)
3 Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları ve gıdalarda üremesine etki eden faktörler S. J. Forsythe, P. R. Hayes-Food Hygiene, Microbiology and HACCP-Springer US, 2000 Chapter 2 –Food Poisining and Other Foodborne Hazards (21-74)
4 Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları ve gıdalarda üremesine etki eden faktörler S. J. Forsythe, P. R. Hayes-Food Hygiene, Microbiology and HACCP-Springer US, 2000 Chapter 2 –Food Poisining and Other Foodborne Hazards (21-74)
5 Gıdalarda karşılaşılan bozulmalar S. J. Forsythe, P. R. Hayes-Food Hygiene, Microbiology and HACCP-Springer US, 2000 Chapter 3 –Food Spoilage (86-140)
6 Mutfak Dizaynı S. J. Forsythe, P. R. Hayes-Food Hygiene, Microbiology and HACCP-Springer US, 2000 Chapter 5 – Factory Design and Construction ood Spoilage (200-214)
7 HACCP ve Ürün Kalitesi S. J. Forsythe, P. R. Hayes-Food Hygiene, Microbiology and HACCP-Springer US, 2000 Chapter 8 – HACCP and Product Quality (276-320)
8 Vize Sınavı
9 Temizlik ve Sanitasyon S. J. Forsythe, P. R. Hayes-Food Hygiene, Microbiology and HACCP-Springer US, 2000 Chapter 9 – Cleaning and Disinfection (327-362)
10 Kişisel hijyen ve mutfakta güvenlik kuralları S. J. Forsythe, P. R. Hayes-Food Hygiene, Microbiology and HACCP-Springer US, 2000 Chapter 11 – Hygiene and Training of Personnel (372-377)
11 Atık Uzaklaştırma N.J. Marriot, M. W. Schilling, R. B. Gravani Principles of Food Sanitation, Springer, 2008, Chapter 12 – Waste Product Handling (p.223-242)
12 Zararlı Kontrolü N.J. Marriot, M. W. Schilling, R. B. Gravani Principles of Food Sanitation, Springer, 2008, Chapter 13 – Pest Control (p.243-255)
13 Gıda Hizmet Sanitasyonu ve Yönetimi N.J. Marriot, M. W. Schilling, R. B. Gravani Principles of Food Sanitation, Springer, 2008, Chapter 21 – Foodservice Sanitation, Chapter 22 – Management and Sanitation (p.371-400)
14 Uluslararası gıda güvenliği programları ve standartların korunması S. J. Forsythe, P. R. Hayes-Food Hygiene, Microbiology and HACCP-Springer US, 2000 Chapter 12-World-wide food safety programmes and legislation (380-428)
15 Dersin gözden geçirilmesi
16 Final Sınavı

 

Dersin Kitabı

Keith Grainger and Hazel Tattersall, Wine Production Vine to Bottle, Blackwell Publishing

Diğer Kaynaklar

Sibel Roller-Essential Microbiology and Hygiene for Food Professionals-CRC Press (2012)

N.J. Marriot, M. W. Schilling, R. B. Gravani Principles of Food Sanitation, Springer, 2008

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl İçi Çalışmaları Sayı Katkı Payı %
Derse Katılım
1
10
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
Ödev
1
15
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
15
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınav / Sözlü Sınav
1
30
Final Sınavı / Sözlü Sınav
1
30
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
4
70
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
1
30
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Aktiviteler Sayı Süresi (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x toplam ders saati)
16
3
48
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
Sınav haftası dahil değildir. 16 x uygulama/lab ders saati
16
Sınıf Dışı Ders Çalışması
16
2
Arazi Çalışması
Küçük Sınavlar / Stüdyo Kritiği
Ödev
1
10
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
1
10
Çalıştay
Portfolyo
Ara Sınavlar / Sözlü Sınavlar
1
20
Final / Sözlü Sınav
1
25
    Toplam
145

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilmek X
2 Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek
3 Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek X
4 Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek X
5 Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek
6 Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek X
7 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek X
8 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek X
9 Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek X
10 Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek X
11 Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek X
12 Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak X
13 Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek X
14 İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanabilmek
15 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek X
16 Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak X

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest