Ders İçerikleri
| CLM 101 Mutfakla ilgili Güvenlik ve Hijyen Kuralları (Syllabus) |
| Mutfakta güvenliğin sağlanmasına ilişkin temel bilgiler. Hijyenin tanımı ve önemi, yararlı ve zararları patojen mikroorganizmalar ve bunların gelişme ortamları ile ilgili bilgiler, patojen bakterilerin gıdalara geçişi, gıda zehirlemeleri ve bakterilerin gelişmesinin kontrol altına alınması, besin, bina, hava, su ve personel hijyeni ile ilgili ilkeler. |
| CLM 102 Beslenme İlkeleri (Syllabus) |
| Sağlıklı beslenme, besin özellikleri, dengeli beslenme için gerekli günlük besin miktarı ve beslenme ilkeleri, menü planı, menü planlamasına etki eden faktörler, müşterilerin sosyal ve ekonomik durumuna uygun menülerin, standart tariflerin ve porsiyonların oluşturulması |
| CLM 103 Mutfakla İlgili Kavram ve Beceriler (Syllabus) |
| Mutfak ve mutfak sanatları ile ilgili temel kavram, beceri ve teknikler. Temel malzeme bilgisi ve pişirme teorileri. Malzemelerin hazırlanması ve mutfak organizasyonu. Mutfak ekipmanının kullanımına ilişkin temel bilgi ve beceriler. |
| CLM 104 Günümüz Mutfak Kültürleri (Syllabus) |
Dünyada süregelen mutfak kültürlerinin genel çerçevesi, birbirleriyle olan etkileşimleri. |
| CLM 201 Konaklama Endüstrisinde Bilgisayar Uygulamaları (Syllabus) |
| Konaklama endüstrisinde kullanılan otomasyon sistemleri, kelime işlem, hesap tablosu ve sunum yazılımları hakkında ileri bilgiler, fotoğraf işleme ve çizim yazılımları hakkında temel bilgiler ve bunlara ilişkin uygulamalar |
| CLM 202 Yiyecek ve İçecek Yönetimi (Syllabus) |
| Yiyecek-içecek hizmet işletmelerinin tanımlanması, sınıflandırılması ve özellikleri, Mönü planlaması, yiyecek içecek maliyet kontrol süreci, yiyecek içecek bölümünde işgücü kontrolü ve planlaması, yiyecek-içecek hizmet işletmelerinde yönetim ve önemi, yiyecek-içecek hizmet işletmelerinin temel fonksiyonları, organizasyon yapıları, hizmetlerin planlanması ve pazarlanması. |
| CLM 203 Sanat,Tasarım ve Gastronomi (Syllabus) |
| Sanat, tasarım ve tasarım ilkeleri, sanat ve tasarımın görsel kültürü gastronomi ile etkileşimleri. |
| CLM 204 İçki Kültürü (Syllabus) |
Alkollü ve alkolsüz içkilerin üretimi, saklanması ve sunumu. İçki tüketimi ve kültürü, yemek ve içki uyumu ile ilgili uygulamalar. |
| CLM 205 Gıda Üretiminde Malzeme Bilgisi (Syllabus) |
| Hazır gıda teknolojisinde hammaddeler ve bileşimleri, gıda bozulma etkenleri ve kontrolü, fiziksel gıda muhafaza yöntemleri (soğutma, dondurma, sterilizasyon, pastörizasyon, radyasyon, gaz basıncı, vakum, ek filtrasyon, kataditin), kimyasal gıda muhafaza yöntemleri ve biyolojik gıda muhafaza teknikleri, endüstriyel gıdalar işleme teknolojileri, işlenmiş gıdalarda kalite kontrol ilkeleri. |
| CLM 206 Gıda Kimyası (Syllabus) |
| dsgagfdgfdhgfhgfhgjhgjkhg hgfkjhgkjhgk dsgagfdgfdhgfhgfhgjhgjkhg hgfkjhgkjhgk dsgagfdgfdhgfhgfhgjhgjkhg hgfkjhgkjhgk |
| CLM 301 Profesyonel Beceri Laboratuvarı I (Syllabus) |
| Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde mutfak bilgi ve becerilerinin geliştirilmesine yönelik atölye çalışmaları |
| CLM 302 Profesyonel Beceri Laboratuvarı II (Syllabus) |
| Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde mutfak bilgi ve becerilerinin geliştirilmesine yönelik atölye çalışmaları |
| CLM 303 Satınalma ve Ürün Belirleme (Syllabus) |
| Yiyecek, içecek, ekipman ile ilgili hammadde ve hizmetlerin satın alınma süreçleri. Ürün tanımlama, tedarikçi seçimi, sipariş, teslimat, stoklama ve kullanım süreçleri |
| CLM 304 Soğuk Mutfak (Syllabus) |
Soğuk büfe ürünlerinin (sosis, salam, peynir, ordövrler, soğuk soslar vb.) etler, hazırlanması, süslenmesi ve sunumu. |
| CLM 305 Türk Mutfağı (Syllabus) |
| Türk mutfağının genel yapısı. Türk mutfağında kullanılan malzemeler ve bu malzemelerle yemek hazırlama becerilerinin geliştirilmesine yönelik uygulamalar. Türk Mutfağına has tarihi ve kültürel öğeler ile bu öğelerle uyumlu yemek sunumu ve organizasyonu |
| CLM 306 Avrupa Mutfakları (Syllabus) |
| Avrupa mutfaklarının (İtalyan, Fransız, Orta Avrupa) genel çerçevesi. Avrupa mutfaklarında kullanılan malzemeler ve bu malzemelerle yemek hazırlama becerilerinin geliştirilmesine yönelik uygulamalar, bu mutfağa has tarihi ve kültürel öğeler ile bu öğelerle uyumlu yemek sunumu ve organizasyonu |
| CLM 307 Fırınlama Teknikleri (Syllabus) |
| Fırınlama malzemeleri ve bu malzemelerin çeşitli alanlarda kullanımı. Fırınlamada kullanılacak tahıl, maya, baharat, yağ gibi malzemenin seçimi ve korunması. Hamur üretimi ve ekmek yapımı. Profesyonel fırınlama ekipmanlarının kullanımı ve bu kulanıma ilişkin maliyetler, operasyonel süreçler, avantajlar ve dezavantajlar. |
| CLM 308 Şarküteri (Syllabus) |
| Temel şarküteri ürünleri ve özellikleri, şarküteri ürünlerinin üretimi ve güvenliği. Şarküteri uygulamaları ve sunumu. |
| CLM 309 Hamur İşleri (Syllabus) |
| Ekmek yapımı, hamurlu tatlı ve tuzlular ile hamur işlerinde kullanılan krema, şurup ve sosların hazırlanması ve sunumu. Geleneksel ve güncel hamur işi uygulamalarından örnekler. |
| CLM 400 Şarap Bilimi (Syllabus) |
| Üzüm, bağcılık ve şarap üretimi ile ilgili temel bilgiler. Dünyadaki önemli şarap üretim bölgeleri ve yöresel şaraplara ilişkin bilgiler. Farklı şarap türlerinin tanıtımı, kalite ve tat algılamasına yönelik beceriler. Yemek ve şarap eşleştirmesi, yemekte ve şarapta kullanılan çeşitli baharat ve aromalara ilişkin uygulamaları bilgiler. |
| CLM 401 Profesyonel Beceri Laboratuvarı III (Syllabus) |
| Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde mutfak bilgi ve becerilerinin geliştirilmesine yönelik atölye çalışmaları |
| CLM 402 Maliyet Analizi ve Kontrolü (Syllabus) |
Yiyecek-içecek planlaması ve maliyet kontrolü ile ilgili terminoloji, kavramlar ve süreçler. Yiyecek-içecek standartlarının oluşturulması, satış analizi gibi maliyet kontrol araçlarının yiyecek-içecek endüstrisinde kullanımı. Büyük otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün örgüt yapısı, standart reçete uygulamalarının avantaj ve dezavantajları.Maliyetlerinin bileşeni, giderlere ile maliyetler arasındaki ilişki. |
| CLM 403 Asya Mutfakları (Syllabus) |
| Asya mutfaklarının (Çin, Japonya, Hindistan, Tayland, Endonezya) genel çerçevesi. Asya mutfaklarında kullanılan malzemeler ve bu malzemelerle yemek hazırlama becerilerinin geliştirilmesine yönelik uygulamalar, bu mutfağa has tarihi ve kültürel öğeler ile bu öğelerle uyumlu yemek sunumu ve organizasyonu |
| CLM 404 Profesyonel Beceri Laboratuvarı IV (Syllabus) |
| Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde mutfak bilgi ve becerilerinin geliştirilmesine yönelik atölye çalışmaları |
| CLM 405 Restoran Yönetimi (Syllabus) |
| Restoran işletmeciğilin temelleri. Restoran kurulumu ve maliyet analizleri. Restoran yönetiminde planlama, organizasyon, yöneltme ve kontrol süreçleri. Restoran işletmeciliğinde pazarlama, satış, finans ve insan kaynakları uygulamaları |
| CLM 406 Etik Kurallar ve Yasal Mevzuat (Syllabus) |
| Turizm endüstrisine yönelik yasal mevzuat. Yiyecek içecek işletmeciliğinde ahlaki sorumluluk, etik kodlar, etik karar verme ve çeşitli uygulamalar. |
| CLM 408 Menü Planlama (Syllabus) |
Beslenme ilkeleri ile uyumlu menü planlaması, menü planlamada kısıtlar ve varolan kaynaklarla optimum menü planlaması uygulamaları. |
| CLM 410 Ekmek Yapımı (Syllabus) |
| Ekmek yapımında kullanılan temel araç, gereç ve malzemeler. Bunların kullanımına ilişkin uygulamalar. Ekmek hamurlarının hazırlanması ve mayalama. Pişirme, kesme ve sunum teknikleri. |
| CLM 412 Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi (Syllabus) |
| Çeşitli organizasyon, toplantı ve ziyafelerin planlanması ve yönetimi. Bu toplantılarda yemek sunumuna ilişkin pratik uygulamalar. |
| CLM 414 Mezuniyet Projesi (Syllabus) |
Bu derste öğrenciler mezuniyet projesi hazırlayacaklardır. |
| CLM 420 İleri Pastacılık (Syllabus) |
| Pastacılıkta kullanılan krema, şurup ve benzer sosların hazırlanması, pasta hamurları, kekleri ve dolguların hazırlanması. Pastaclıkta çeşitli stil ve teknikler, kuvertür çikolataların seçimi, süsleme ve pasta dekorasyonu, krem brule, sufle ve parfe gibi çeşitli tatlıların hazırlanması. |
| CLM 430 Yemek Stilistliği ve Fotografçılığı (Syllabus) |
| Temel tasarım ilkeleri doğrultusunda tabak hazırlama, süsleme ve dekore etme. Yemek fotoğrafçılığına ilişkin temel bilgi ve beceriler. |
| CLM 440 Vejeteryan Mutfağı (Syllabus) |
| Vejeteryan mutfağın özellikleri ve vejeteryan beslenme tarzı. Vejeteryan mutfağın ortaya çıkışı ve ilgili kültürel yaklaşımlar. Beslenme ilkelerine uygun şekilde hazırlanan vejeteryan menüler, bunların hazırlanması ve sunumu. |
| CLM 450 Amerika Mutfakları (Syllabus) |
| Orta ve Latin Amerika mutfaklarının genel çerçevesi. Amerika mutfaklarında kullanılan malzemeler ve bu malzemelerle yemek hazırlama becerilerinin geliştirilmesine yönelik uygulamalar, bu mutfağa has tarihi ve kültürel öğeler ile bu öğelerle uyumlu yemek sunumu ve organizasyonu |
| CLM 460 Geleneksel Avrupa Mutfağı (Syllabus) |
| Geleneksel ve Klasik Avrupa mutfaklarının (Escoffier, Caremê, Verge, Bocuse) genel çerçevesi. Klasik Avrupa mutfağında kullanılan malzemeler ve bu malzemelerle yemek hazırlama becerilerinin geliştirilmesine yönelik uygulamalar, bu mutfağa has tarihi ve kültürel öğeler ile bu öğelerle uyumlu yemek sunumu ve organizasyonu |
| CLM 470 Yöresel Türk Mutfakları (Syllabus) |
| Yöresel Türk mutfaklarının (Ege, Karadeniz, Doğu ve Güneydoğu) sınıflandırılması ve genel yapısı. Yöresel mutfaklarımızda kullanılan malzemeler ve bu malzemelerle yemek hazırlama becerilerinin geliştirilmesine yönelik uygulamalar. Yörelerimize has tarihi ve kültürel öğeler ile bu öğelerle uyumlu yemek sunumu ve organizasyonu |
| CLM 480 Ticari Yiyecek Üretimi (Syllabus) |
| Ticari yiyecek-içecek hizmet işletmelerinin tanımlanması, sınıflandırılması ve özellikleri. Ticari yiyecek üretiminde menü planlama. Ticari yiyecek üretiminde genel yönetim, maliyet analizleri, işgücü kontrolü ve planlaması. |
| CLM 488 Dünya Mutfaklarında Yeni Trendler (Syllabus) |
| Dünya mutfaklarındaki yeni gelişmeler, yeni beslenme anlayışları ve bunlara ilişkin uygulamalar. Değişen malzeme ve ekipman kullanımının mutfak kültürü üzerine etkileri. |
| CLM 490 Hızlı Servis Restoran Yönetimi (Syllabus) |
| Hızlı servis restoran işletmeciğilin genel çerçevesi. Kafe, bar, takeout, franchise işletmeleri gibi restoranların kurulumu ve maliyet analizleri. Hızlı servis restoran işletmeciliğinde pazarlama, satış, finans ve insan kaynakları ve genel yönetim uygulamaları. |
| CLM 499 Yemek Kültürü Gazeteciliği (Syllabus) |
| Çeşitli veri tabanlarından elde edilen bilgilerin sunum haline getirilmesine yönelik uygulamalar, profesyonel dokumanlar, sunumlar ve görsellerin hazırlanması. |
İçerikler